"ТӘМЛҮШКӘ ПЕШ, АВЫЗЫМА ТӨШ"

Күз алдына китерәсезме: заманында Бөекбритания патшабикәсе Викториянең туена бер метр диаметрлы торт пешергәннәр. Вәт сыйланып та караганнардыр! Тәмлүшкәне шундый зур кунакларга тәкъдим иткәнче, кондитерларның җиде кат маңгай тире тамгандыр, шәт.

Тәмле һөнәр ияләренең без белмәгән нинди яклары бар? Кече бизнес һәм эшмәкәрлек көллиятенең өченче курсында укучы Алия Иксанова белән менә шул турыда сөйләштек. Баллы ризык дип үлеп китә торган кеше түгел мин. Шулай да Алия белән төрледән-төрле торт кисәкләре тезелгән азык-төлек цехында әңгәмә корганда, ихтыяр көчемне ярдәмгә чакырырга туры килде.

Гарәпләр – forever!

Кондитер һөнәренең кайчан барлыкка килүе турында төгәл мәгълүмат юк. Тик күпләр тәмлүшкәләрне беренче булып французлар әзерли башлаган дигән ялгыш фикердә икән. «Беренче карлыгачлар» буларак, шоколад әзерләү үзенчәлекләрен майя кабиләсе ачкан, диючеләр дә, шикәр камышыннан баллы таякчыкларны борынгы Һиндстан халкы ясый башлаган, дип ышанучылар да бар. Археологик эзләнүләр вакытында Мисырда хөрмәдән ясалган кәнфитләр табылган. Шунлыктан гарәпләрне беренче кондитерлар дип атау гадәткә кергән. Алар 850нче елда ук шикәр эшкәртеп, «баллы ком» белән Европаны тәэмин итә торган булган. Ә «кондитер» төшенчәсе итальянча «кандиере» (шикәрдә кайнату) һәм латинча «кондитор» (азык-төлек остасы) сүзләре кушылмасыннан килеп чыккан дип фаразлана.

Безнең көннәргә әйләнеп кайтсак, кондитер һөнәренең әһәмияте көннән- көн арта. Галимнәр бер кызык ачыш та ясаган. Берничә ел элек булган икътисади кризис вакытында баллы ризык сатып алучылар кимегәндер, дисәң... Юк икән, киресенчә, арткан! Кешеләргә, акчадан да бигрәк, тормышның баллы булуы кадерлерәктер, күрәсең.

Шуны да әйтергә кирәк: элекке заманда кондитерлар өстенлекле хезмәтчеләр рәтендә йөргән. Теге яки бу ризыкны пешерү рецепты җиде кат йозак астында сакланган, атадан улга мирас рәвешендә тапшырылган.

Кафеда сине күзәтәләр...

Кафега тамак ялгарга кергәч, күзне кызыктырган торт кисәгенә үрелгәндә, кайдадыр шундагы бер бүлмәдә тәм-том осталары кайнашадыр, дип уйламыйсың да. Алай гына да түгел, алар һәр адымыңны күзәтә: тортны капкач, кешенең йөзе ничек үзгәрә, ризыкны, бөртеген дә калдырмыйча, ашап бетерәме, бер капкач, ошатмыйча, тәлинкәне этеп куямы – барысын да хәтерләренә сала баралар.

– Табиблар, эшли башлаганда, Гиппократка ант бирә. Бездә дә шуның ише берәр гадәт булсын иде, – ди Алия. Уйлап карасаң, кондитерлар намуслары алдында сүз бирә бит. Бозыла башлаган тортны ташларгамы, әллә, бераз хәйләгә барып, яңадан витринага куяргамы икәнен дә һәр тәм-том остасы үзе хәл итә.

Кондитер һөнәренең өч нигезе бар. Беренчесе – шикәр кайнату. Икенчесе – баллы ризыкларны пешерү. Һәм, ниһаять, төрле эчлекләр әзерләү, әзер ризыкны бизәү. Кондитер камыр басудан алып, тортның соңгы бизәген куюга кадәр бар эшне дә үзе башкара. Хәзер пешекчеләрнең эшен җиңеләйтә торган җайланмалар бихисап. Шулай да оста кондитерлар камырны кул белән басу яклы икән. «Болай эшләгәндә камырны тоясың», – дип аңлата Алия.

Озын тырнак белән хушлаш

Алия баллы һөнәрнең минусларын да яшерми. Кондитерларга югары температура һәм дымлылык шартларында эшләргә туры килә. Моның өчен ныклы сәламәтлек кирәк. Физик һәм эмоциональ авырлыклар да һөнәрне читләтеп үтми.

Кондитер булырга уйлаган кызларга тырнак үстерү-буяу теләгеннән кире кайтырга туры киләчәк – ярамый! Балдак-йөзек, озын алка да рөхсәт ителми. Прическа ясыйм дип борчылырга да кирәкми, чәчне барыбер башлык астына яшерергә туры киләчәк.

Кондитер белергә тиеш

* санитария-гигиена таләпләрен;

* азык-төлекнең төрләрен һәм үзлекләрен, калориясен;

* продуктларның саклану вакытын һәм шартларын;

* рецептларны;

* кондитер ризыкларының әзерләнү үзенчәлекләрен;

* махсус җайланмалар белән эшләү кагыйдәләрен;

* күз белән (чамалап) үлчи белергә.

Шеф-повар дәрәҗәсенә җитәргә теләмәгән кондитер юктыр. Алиянең дә андый теләге бар. Тырышып эшләп, үз кафесын ачу турында хыяллана ул. Моның өчен 5 ел да бик җитә, ди. Булачак кафесында студентларның кесә калынлыгын да исәпкә алырга уйлый. (Бер биш елдан кесәне артык бушатмый гына туйганчы баллы ризык ашыйсылар бар икән әле.)

 

Баллы стереотипларны җимерәбез

* Кондитерлыкка укымаган кеше дә бу һөнәр белән шөгыльләнә ала. Аладыр, билгеле. Тик һөнәрнең бөтен үзенчәлекләрен дә белим дисәң, теорияне өйрәнмичә булмый икән.

* Ирләр кондитер булып эшли алмый. Ничек кенә ала әле! Хәтта хатын-кыз кондитерлар үзләре үк: егетләр бездән яхшырак эшли, торт пешерүгә дә бик җитди карыйлар, дип кабатларга ярата.

* Тәм-том арасында кайнашкан кеше, һичшиксез, таза гәүдәле була. Барысы да организмнан тора. Гомере буе кондитер булып эшләп, гәүдә нәфислеген җуймаган ханымнар да бихисап.

 

Белешмә: Сез беләсезме?

* камыр ризыклары белән чагыштырганда, кондитер эшләнмәләренә он ике тапкыр азрак кушыла;

* торт авызда эри торган булсын дисәң, «промочка» эшләргә киңәш ителә. Ул су белән шикәр катнашмасыннан гыйбарәт. Әзер бисквитка әлеге сиропны сыласаң, торт йомшак була;

* камырга сода урынына көпшәкләндергеч (разрыхлитель) кушарга мөмкин. Аның тәме килми, ә соданыкы чыга. Тик бу хәйләне Алия сер итеп кенә әйтте. Остазлары ни өчендер сода кушарга кирәк дип өйрәтә икән.

[gallery size="full" ids="4476,4470,4473,4472,4474,4475"]

Альбина ШИҺАПОВА фотолары.