ТУКЛАНУ ФӘНЕ

Дөрес туклану, сәламәт яшәү, файдалы ризык – болар хакында без бик күп сөйләшәбез. Гомеребезне озын һәм сәламәт итәргә теләп, без еш кына фән күзлегеннән бөтенләй акылга сыймаслык адымнарга барабыз,  дөрес туклану турында «мифлар» уйлап чыгарабыз. Әйдәгез, без белемле дә, сәламәт тә булыйк.

Натрий глутаматы шулкадәр зыянлымы?

Глутамат – безнең баш миенең төп ярсыту медиаторы. Әлеге матдәне синтезлап һәм бүлеп чыгарып, нейроннар төп мәгълүмат агымнарын – сенсорлыларны, хәтер белән бәйле булганнарын һәм башкаларын тапшыра. Моннан тыш, глутамат иң нык таралыш тапкан ризык аминокислотасы булып санала. Без сөт, ипи, ит аксымнарыннан да шундый молекулалар алабыз дигәнне аңлата бу. Ашамлык глутаматлары баш миенә килми дисәк тә була. Моның өчен без аерым нерв күзәнәкләренә – олигодендроцитларга рәхмәтле булырга тиешбез. Олигодендроцитлар, каннан нейроннарга барган матдәләр хәрәкәтен контрольдә тотып, кан тамырларын тыгыз итеп әйләндереп алалар. Әгәр дә бу булмаса, теләсә кайсы ашалган котлет яки кабартма безнең нерв структураларының кирәкмәгән активлашуына китерер иде. Шул ук вакытта, чиста килеш кулланылган (ягъни аксымнарны әкренләп үзләштергәндә эчәклек аша килмәгән) берничә грамм глутамат чамадан тыш ярсыта ала.

Ни өчен соң чиста глутамат ашарга кирәк? Эш шунда ки, без әлеге молекулага салкын карамыйбыз шул. Эволюция, тәм тою системасын ризыкның химик анализына көйләп, тәнебезгә кирәк булган аксымлы ризыкның төп билгесе итеп нәкъ менә глутаматны билгеләгән. Ягъни без глутамат аркасында гына аксымлы ризыкның безгә кирәклеген тоябыз. Шуның аркасында, глутаматны куллангач, без генетик механизмда уңай эмоцияләр кичерәбез (баллыны ашаганда кебек). Нәтиҗәдә, глутамат – иң мөһим ашамлык өстәлмәсе, аның «итле» тәмен кайчандыр япон физиологлары диңгез кәбестәсеннән ясалган соуста тапканнар иде. Шуннан соң глутаматны чиста килеш (Е620–629) куллана башладылар, төрледән-төрле ризыкларга өстәргә тотындылар. Вакыт-вакыт глутаматны күп нәрсәдә гаеплиләр, хәтта «ак үлем» исеме белән дә атыйлар. Дөресен генә әйткәндә, бу арттыру, чөнки көн барышында олы кеше аны 5-10 грамм куллана. Шуңа күрә, әгәр глутаматны ризыкта ит тәмен арттыру өчен кушсак, бер генә начар әйбер дә булмый. Әлбәттә, чамадан тыш куллану ярамас.

ГМОлы яшелчә яки җиләк-җимешнең тәме башка буламы?

Әгәр дә сезгә помидорның «пластик» тәмлесе эләксә, бу аның геннары үзгәртелгән (ГМО) дигән сүз түгел. Соңгы вакытта сортлар үзләре, аларны үстерү технологияләре һәм җыю процессы гына үзгәргән. Еш кына органик ризыклар да зур кибетләрдә алынганнар белән чагыштырганда тәм һәм сыйфат ягыннан яхшырак түгел.

Бөтен дөнья халкын ашатыр өчен, яңа интенсив технологияләр эзләргә туры килә. Нәфис һәм йомшак помидорларны еракка алып китеп булмый, ә бит аларны бүгенгесе көндә комбайннар җыя. Димәк, алар ныклы, бер зурлыкта һәм калын кабыклы булырга тиеш. Башка яшелчә, җиләк-җимешләр белән дә шундый ук хәл. Бу гомуми тренд – без сан хисабына сыйфатны калдырырга мәҗбүрбез. Югыйсә, әгәр бу я берәм-берәм генә җитештерелгән тауар яки махсус шартларга үстерелгән яшелчә яки җиләк-җимеш булса, аның бәясе коточкыч кыйммәт булып, аны кулланучыларның төп катламы сатып алалмаячак.

Кайбер җирләрдә шундый караш яшәп килә: имеш, әгәр ике помидорны алып, аларны стенага атсаң, изелеп акканы – чын, ә кирегә сикергәне – ГМОлы булып санала. Әлбәттә, моны шаяру буларак кына кабул итәргә була. Әмма ризыкның сыйфатын бәяләгәндә җитди проблема да бар. Бу «натуралистик хата» дип атала, ягъни натураль, табигый белән файдалыны тәңгәлләштерү. Чынлыкта бу бер дә алай түгел бит:  стрихнин да, тәмәке дә,  кураре дә – болар бар да натураль әйберләр.

Геннары үзгәртелгән – геннары модификацияләнгән – үсемлекләрнең беренче дулкыны фермерларны кызыктырыр өчен ясалган иде. Алар корткычларга һәм гербицидларга каршы чыдам булдылар. Ләкин алар озак өлгергәнгә күрә, гади сатып алучылар аларның өстенлекләрен турыдан-туры сизмәде.

Хәзер ГМ-үсемлекләрнең икенче, хәтта өченче дулкыннары чыкты. Мәсәлән,  аларда май кислоталарының композициясе үзгәргән, сүз омега-туендырылмаган кислоталар турында бара. Рационыбызда шундый үсемлекләрне кулланып, без йөрәк-кан тамырларындагы авырулар куркынычын киметәбез.

Шикәр һәм аны алмаштыручыларның композициясе үзгәрүе шулай ук ризыкның табигый азык кыйммәтен үзгәртә. Яшелчәләрдә алыштыргысыз аминокислоталар күбәя. Бу киләчәк эше, ләкин тиздән инде лабораторияләрдә тикшеренүләр үтә башлаячак. Сүз шул хакта бара: галимнәр бу проблема өстендә эшлиләр. Әлеге организмнар кулланучыга, аның тормышын яхшыртуга юнәлгән.

Без вегетариан булырга тиеш / ит ашарга тиеш

Кайвакыт «безнең ата-бабалар ит кенә ашаган, шуңа күрә без дә ит ашарга тиеш» диләр, кайчак исә «борынгы бабалар җиләк-җимеш һәм яшелчә генә ашаган, шуңа күрә без вегетариан булырга тиеш» дип бәхәсләшәләр.

Ләкин бит миллион еллар буена приматлар бар әйберне ашаучы булып саналганнар. Борынгы әби-бабалар җиләк-җимешне һәм бөҗәкләрне, йомырканы һәм кошчыкларны, кәлтәләрне һәм чикләвекне ашаганнар. Хәзерге заманда яшәгән барлык приматлар да, ничек кенә карасаң да, бөтен нәрсәгә ашаучы булып саналалар.

Акыл дәрәҗәсенең бик тиз күтәрелүе, баш миенең үсеше һәм хезмәт эшчәнлеге нәкъ менә әби-бабаларыбыз ит ашый, антилопаларны, хәтта филләрне аулый башлагач башлана. Шушы вакыттан алып, көндәлек рационда итнең өлеше үсә бара, бу инде ике ярым миллион ел бара. Шулай булгач, хәзерге кеше вегетарианлык аркасында түгел, ә барысын да ашаганга, шул исәптән, ит белән дә тукланганга күрә барлыкка килгән.

Файдалы һәм зыянлы калорияләр буламы?

Без ашаган ризыкның энергетик кыйммәте калорияләрдә үлчәнә. Калория – ул бары тик «ягулык» кына, ул «файдалы» яки «зыянлы» була алмый, ул кирәк һәм шуның белән бетте. Ә икенче яктан, барысы да ашаган ризык күләме, рационның балансы һәм алып барган яшәү рәвеше белән бәйле. Билгеле булганча, безнең организмыбызның теләсә нинди төрдәге активлыгына энергия кирәк. Сүз физик йөкләнешләр турында гына түгел, ә акыл хезмәте хакында да бара, шулай ук без уйлап та карамаган тормыш эшчәнлеге процесслары, йөрәк тибеше, сулыш алу, ашказаны трактларының мотор активлыгы һәм башкалар турында да бара.

Кирәкле калорияләрне без ризыкның төп компонентларыннан алабыз: аксымнар, майлар, углеводлар (күмерсулар). Һәрберсенә булган ихтыяҗ аерым кешенең яшәү урынына, җенесенә, яшенә, физик халәтенә, яшәү рәвешенә бәйле рәвештә үзгәрә. Сәламәт кеше рационының энергетик кыйммәтләргә кертелгән ризык компонентлары уртача шушындый тәртиптә бүленә: якынча 55%ы углеводларга, 33%ы майларга, 14%ы аксымнарга туры килә. Әгәр кеше үзенең гадәттәгечә саналган активлыгына кирәгеннән артык калория кулланса, яисә аның ашказаны балансы бозылса, барлык артык әйберләр дә май тукымаларына кереп бара. Әлеге күзлектән караганда, «зыянлы» калорияләр – ул артык калорияләр.

Айдар ШӘЙХИН