ӘФЛИСУННАН СПАГЕТТИ, ЯКИ МОЛЕКУЛЯР КУХНЯ НОТАЛАРЫ

Молекуляр гастрономиянең әле күрәселәре алда. Фән буларак, ул химик һәм физик үзгәрешләрнең без гадәти тормышта куллана торган ингредиентларга ничек тәэсир итүен өйрәнә. Ашарга әзерләү ысулы буларак (бу очракта ул молекуляр кухня дип атала), ул безгә таныш булган тәмнәрне махсус кораллар һәм техника ярдәмендә яңа рәвештә ачуга юнәлтелгән.

Молекуляр гастрономия (ә гастрономияне кешенең туклануы турында фән дип атарга була) химия, биология һәм физика лабораторияләрендә яши, ә анда кәстрүлләр дә, табалар да юк: галимнәр төш магнит резонансы спектроскоплары, масс-спектрометрия яки гельдәге электрофорез сыман аналитик ысуллар белән эшли. Берни дә аңлашылмадымы? Бик гади итеп әйтсәк, болайрак: чәй – чәйгә, бәлеш – бәлешкә әйләнгәндә чәйнектә яки мичтәге табада нинди химик һәм физик процесслар бара? Бәлешнең камыры идеаль булсын өчен дәү әни нәрсәдер эшли, әмма бу «тылсымлы» рецептларны нинди фәнни теорияләр аңлата ала? Молекуляр гастрономия шундый сорауларга җавап эзләп, иң кәттә технологияләрне куллана. Бу фән 1988 елда «молекуляр яки физик гастрономия» исеме белән барлыкка килә.

Фәнгә нигез салучыларның берсе, Һерв Тис исемле галим, үз алдына берничә максат куйган:

– Кулинарияне һәм халыкта булган ашарга пешерү серләрен өйрәнү;

– Хәзерге заманда кулланыла торган рецептларны тикшерү;

– Ашарга пешерү сәнгатенә яңа кораллар, ингредиентлар һәм ысуллар тәкъдим итү;

– Яңа ризыклар уйлап табу;

– Молекуляр гастрономия ярдәмендә халыкка фәннең җәмгыять өчен булган файдасын күрсәтү.

Һерв Тис бу эшкә бик нык бирелеп киткән. Французларның кулинария китапларын карап чыккач, ул 25 мең төрле кулинар киңәшне туплаган. Шуларны фәнни яктан тикшереп, экспериментлар үткәрә торгач, күбесенең ялган булуы ачыклаган. Нәтиҗәдә, Франциядә кулинария мәктәпләренә молекуляр гастрономия курсларын кертергә туры килгән.

Молекуляр гастрономия фәненнән молекуляр кухня килеп чыккан. Ул исә башка әйбер. Аны синтетик музыканың ризык дөньясындагы аналогы дип әйтергә була. Баштарак молекуляр кухняда гадәти ризыкларны әзерләгәндә «фәнни» җиһазлар һәм кайбер техникалар куллану гына каралган була.

1994 елда «Note by Note» кухнясы барлыкка килә. Тис әйтмешли, бу – ризыкларны саф ингредиентлардан әзерләү. Исемендә үк музыка яңгырый: ризыкны «ноталарга» карап пешерергә кирәк, димәк. Ризык әзерләгәндә кулланыла торган ингредиентларны продукт буларак түгел, ә «нота» – молекулалар кушылмасы буларак карарга кирәк. Бу очракта ашарга пешерү бөтенләй башка процесска, чын мәгънәсендә лаборатор эшкә әверелә.

Хәзерге вакытта молекуляр кухняда бик кызыклы техникалар кулланыла. Пешекчеләр яңа төрле тәмнәргә ия булган сфералар (шарлар) ясый, эмульгаторлар куллана, баллы белән ачыны катнаштыра, ризык текстуралары булдыра. Күз ачып йомганчы туңдыру өчен сыек азот кулланалар. Монда хәтта «анти-таба» да бар: ул ризыкны суыта һәм туңдыра. Центрифугалар, сыексызландыра торган дегидраторлар, шприцлар, ультратавыш, вакуум машинасы, pH-метрлар – молекуляр кухня өчен гадәти җиһазланыш инде бу. Ә менә ингредиент итеп текстуралар кулланыла. Алар ризыкның тышкы кыяфәтен үзгәртергә мөмкинлек бирә.

Иң танылган текстуралар – агар-агар (суүсемнәрдән ясала, гади кухняда зефир, пастила, мармеладлар ясаганда кулланыла); альгинат (суүсемнәрдән), ксантан (крахмалдан), лецитин (соя яки йомырка аксымыннан), мальто (бодайдан ясала), желатин (хайван сеңерләреннән).

Молекуляр кухняда катлаулы рецептлар да, өйдә әзерләп була торганнары да бар. Мәсәлән, әфлисуннан спагеттины өйдә дә пешерә аласыз.

Кирәк:

– 400 мл әфлисун согы

– 25 мл куе әфлисун сиробы

– 75 мл шикәр сиробы

– 25 г желе ясау матдәсе (текстура)

– Шприц

– Сыгылмалы силикон көпшә.

Тәртибе:

Барлык ингредиентларны бутыйбыз да җылытабыз, әмма кайнап чыкмасын! Килеп чыккан сыеклыкны шприцка агызабыз. Сыеклыкны силикон көпшәгә шприц белән тутырабыз. Махсус көпшә урынына тамызгыч (капельница) өчен кулланыла торган көпшәне алырга да ярый.

Тутырылган көпшәне 3 минутка салкын суга салабыз. Аннары шприц белән көпшәне тоташтырабыз да, шприцтан килә торган һава ярдәмендә спагеттины чыгарабыз.